Jag kan inte fatta att det inte är kött! Det är den vanligaste kommentaren kocken Sebastian Schauermann får från sina gäster.
–Nittio procent av våra kunder är inte veganer och många blir förvånade över att mat kan smaka så gott trots att den inte innehåller något kött.
Sebastian ligger bakom den veganska snabbmatskedjan Taku-Taku som har två restauranger i Stockholm, vi möter honom på den i Hötorgshallen mitt i city. Som ett tecken i tiden var det ett köttställe som fick maka på sig för det färgglada veganhaket.
–Allt fler vill äta hälsosamt och hållbart. Här gör jag det enkelt för folk som i vanliga fall äter kött att byta en köttbaserad måltid mot en vegansk, säger Sebastian.
Konceptet är ”slow cooked fast food”: mat som tar lång tid att laga men kort tid att servera. På menyn finns kryddstinna rätter från olika delar av världen: koreansk bulgogi, indisk tikka masala, mexikansk chili… Vi beställer flera olika och får ett fyrverkeri av smaker. Bäst är den thailändska panengcurryn med gula ärter, sötpotatis och kokosmjölk.
–För ett par år sedan var vegan något fult, en fundamentalist. I dag används det som ett säljord. Bland unga identifierar sig tjugo procent som veganer, det pratas veganism i tv och många artister är veganer – det gör att det har normaliserats, säger Sebastian och konstaterar att annat var det på sjuttiotalet när han växte upp.
–Då ansågs det livsfarligt att vara vegan, för vad skulle man äta? Mina föräldrar åt vegetariskt, men på den tiden fanns det knappt några grönsaker. Jag minns när zucchinin och auberginen kom på åttiotalet, innan dess var det mest rotfrukter och potatis. I dag är det mer uppseendeväckande om en restaurang inte har något veganskt på menyn än tvärtom. Enligt matvaneundersökningen Matrapporten äter 43 procent av svenskarna vegetariskt minst en gång i veckan och i takt med att allt fler väljer bort det animaliska satsar fler krögare på mer växtbaserade koncept. Det alternativa har helt enkelt blivit standard på många krogar. I Stockholm är det numera enkelt att hitta omsorgsfullt tillagad vegansk mat över hela spektrat, från snabbmats-haket till finkrogen. För ett par år sedan gjorde stjärnkocken Mathias Dahlgren en djärv satsning när han stängde sin hyllade fine dining-restaurang Matsalen på Grand hotel i Stockholm och ersatte den med vegetariska Rutabaga. Sedan dess har flera krögare följt efter. På affärs-hotellet Radisson blu i Solna lanserades i fjol en helt växtbaserad brunch. På buffén finns allt från ost på cashewnöt-mjölk till kokosbacon, falafelvåfflor och veganska bakverk.
–Det är fullbokat nästan varenda söndag, säger kökschefen Morre Varli. Jag tror att det är en backlash på de senaste årens köttexcesser. Tidigare såg många kockar de här gästerna som besvärliga, men i framtiden kommer man inte kunna ducka för dem.
”Det är ’really super extra easy’ att vara restaurangälskande vegetarian i Stockholm”
Ytterligare ett exempel på en finkrog som bojkottar allt animaliskt är Växthuset på Söder. Restaurangen ligger under Skanstullsbrons majestätiska betongpelare, i ett gammalt stationshus från slutet av 1800-talet. Medan tunnelbanevagnarna mullrar förbi där ovanför river kocken Kira Linnenbrink ett generöst lager färsk svart tryffel över en tallrik med saltrostad nypotatis, stekta kantareller, helbakad lök och kantarellskum.
–Det här är den populäraste rätten på menyn just nu, säger Kira och avslutar uppläggningen med några duttar syltade hjortron. Resultatet är gräddigt, smörigt och mulligt umamirikt. Umami förknippas ofta med lagrade charkuterier och parmesan. Men rätten framför mig är helt växtbaserad – och ett utsökt exempel på hur gott det kan bli även utan konventionellt smör och grädde. På Växthuset serveras kreativa, veganska avsmakningsmenyer av nordiska råvaror. Närodlade grönsaker och vildplockade örter varvas med kulturarvsgrödor som Gotlandslinser och Rättviksärter. En gång i veckan får köket listor över vad deras odlare har på gång.
–Den här veckan fick vi svenskodlad vattenmelon, säger krögaren Jon Birgne. Det är något vi inte kan ha på menyn i vanliga fall, så det känns extra kul att kunna servera.
På senare tid har det även börjat spira i källaren till Växthuset. Där har köksmästaren Emil Dahlberg, som har en bakgrund som trädgårdsmästare, börjat odla sallad, ängssyra och andra gröna blad i ett recirkulerande vattensystem som varken kräver jord eller naturligt ljus.
–Vi vill ha så närodlat som möjligt och närmare än så här kan det inte bli. Det är jättespännande, vi ser det lite som ett testlaboratorium, säger Emil.
”Vi vill ha så närodlat som möjligt och närmare än så här kan det inte bli”
Stockholm har ett stort utbud av vegetariska och veganska matställen i hela innerstaden, men koncentrationen är extra stor på Södermalm. Här finns även en skobutik, Green Laces, med garanterat djurfria dojjor samt den veganska matbutikskedjan Goodstore. Den senare ligger ett avokado-kast från Medborgarplatsen och rymmer även kaféet Delivore. På menyn finns smaskiga ”mylkshakes” och ”baconaise” (club sandwich med baconsmakande majonnäs) – anrättningar långt från den asketiska hälsokost som vegansk mat traditionellt har förknippats med. Delivores mest dekadenta rätt är en mac ’n’cheese-macka: makaroner och smält ost mellan två brödskivor som grillas och serveras med chips.
Lugnt hos Mahalo innanför stökiga Hornsgatan.
I alla fall är grönt det det nya svarta.
Södermalm leder vegoligan bland huvudstadens stadsdelar.
Veganska snabbmatskedjan Taku Taku har två restauranger i Stockholm.
–Den är väldigt god, intygar stammisen Mark Shaw som vi möter på väg in. Men man ska inte förvänta sig att det smakar som vanlig ost. Vegansk ost är god, men något annat än traditionell ost. Mark bodde tidigare i New York och menar att det är ”really super extra easy” att vara restaurangälskande vegetarian i Stockholm. För att underlätta ytterligare för turister och andra har han en guide till sina favoritrestauranger på den egna hemsidan.
–Jag fick så många förfrågningar av amerikaner som skulle besöka Stockholm, till slut insåg jag att det var lättare att skriva en guide online än att mejla tips varje gång, förklarar han.
–Det känns bra att kunna visa utländska besökare att svensk mat inte bara är köttbullar och sill, utan att Stockholm är en fantastisk stad för vegetarianer och veganer, säger Mark.
För mer hälsoinriktade växtvurmare finns Mahalo, ett trendigt kafé på Hornsgatan på Söder. Här serveras färgsprakande och instagramvänliga ”smoothie bowls” toppade med färska bär, nötsmör, hampafrön och granola. Anrättningarna har namn som ”Tiki”, ”Loco” och ”Yogi” och serveras i skålar av kokosnötskal. På den soliga, palmkantade innergården möter vi Lisa Lalér, Lina Ahlström, CamillaHåkansson och Lotta Lalér. De jobbar på en närbelägen yogastudio och har ofta sina veckomöten på kaféet.
–Här får man stadens bästa frukost, säger Lisa Lalér. Dessutom är den här uteserveringen en oas. För den som vill ha en mer urban känsla finns även en liten trottoarservering. Där träffar vi stammisen Joakim Buddee, vegan sedan flera år.
–För bara ett par år sedan fick jag ofta nöja mig med en grönsallad när jag ville äta ute. I dag är det sällan så, säger han och tar en tugga av sin avokadosmörgås med ärthummus och soltorkade tomater. Joakim har flera favoriter:
–Holy cow är en bra indier med en vegansk meny. De har även veganskt naanbröd, vilket är ovanligt. Organic green i Vasastan har bra lunch. Och på Geronimo’s i Gamla stan kan man få en nachotallrik med vegansk ost, det är nice.
En annan som märkt av den växande veganska efterfrågan är Nicole Pepper. Hon kallar sig ”gelato guru” och öppnade sin första glassbar i Stockholm för över tio år sedan. I dag har hennes företag Stikki Nikki utvecklats till ett litet imperium med nio ställen runtom i staden. Nicole har alltid haft minst ett par alternativ för dem som väljer bort det animaliska, men i fjol bestämde hon sig för att lansera Stockholms första helveganska glassbar, på Mariatorget, Södermalm förstås. Det visade sig vara ett smart drag.
–Vi har dubblat omsättningen här sedan vi gjorde om, det är ganska insane! På helgerna sträcker sig kön ända till Rival, säger Nicole och nickar mot grannen i huset bredvid. I glassdisken finns flera olika sorbeter, en glasstyp som oftast är naturligt vegansk, men också glassar baserade på exempelvis kokosmjölk, solrosfrön, jordnöts-smör eller cashewnötter. Den mörka chokladen är ljuvlig – och oväntat krämig.
–Den består bara av kakao, vatten, socker och salt, säger Nicole. Många säger att den är godare än vår vanliga chokladglass som vi gör av belgisk choklad.
Hon och hennes anställda är inte rädda för att experimentera. Ofta dyker det upp udda smaker som matcha ( japanskt, grönt te), miso (fermenterad sojapasta), avokado eller sötpotatis. Den senare blev en oväntad höjdare, menar Nicole.
–Det kan vara svårt att balansera smakerna i vegansk glass, men sötpotatis och kokosmjölk blev hur bra som helst.
När jag fick smaka den första gången tänkte jag: ”Oh wow, hur kan det vara så gott? •
Fotnot: Denna guide publicerades 2019, kontrollera själv om restaurangerna finns kvar.