Skålen framför mig är fylld med kokta kikärtor och pitabrödsstrimlor dränkta i yoghurt. Det låter tråkigt, kanske rentav motbjudande, men smakar gudomligt.
Skålen gömmer ett oväntat smakdjup, av citronsyrlig yoghurt, nötig tahini och spiskummin. Allt toppas av friterade strimlor av pitabröd, rostade cashewnötter, skirat smör och syrliga torkade berberisbär. Det är ömsom krispigt, krämigt och knaprigt – och de kärleksfullt tillagade kikärtorna har väldigt lite gemensamt med den färdigkokta varianten som säljs på burk. Rätten heter fatteh och är en syrisk specialitet.
– Det är en traditionell fattigmansrätt som oftast serveras till frukost i Syrien, säger kocken Hani Awwad med ett varmt leende.
Hani drev en välrenommerad restaurang i Syriens huvudstad Damaskus i 20 år, innan kriget tvingade honom att fly. Han kom till Sverige för fem år sedan, fick uppehållstillstånd och sedermera praktik som diskare på den libanesiska restaurangen Laziza i Malmö. Restaurangens ägare, Sadoo Iskandarani, förstod tidigt att den ambitiöse praktikanten var en duktig kock, och Hani avancerade snabbt från diskare till köksmästare.
– Hani började från noll, men hade en grym inställning och lyckades integrera sig rekordsnabbt. På så sätt kan restaurangbranschen vara en fantastisk språngbräda, säger Sadoo.
På libanesiska Laziza, där Mohammad Loubani jobbar som kock, är helgens brunch en av storsatsningarna.
Lilla Tandoor är känt för sina shish kebab.
Krögaren Sadoo Iskandaranis familj introducerade det libanesiska köket i Malmö. I dag driver han även en syrisk restaurang.
Jonas Safi har startat den afghanska restaurangen Ariana.
På Möllevångstorget samsas färska fikon från Iran med närodlade skärbönor och Västeråsgurka.
Mantu, ångkokta degknyten från Afghanistan, har gått hem hos malmöborna.
2016 öppnade de tillsammans den syrianska restaurangen Ayam Dimashq. Menyn domineras av varma och kalla smårätter och vi provar flera: frasiga filodegsrullar, inlagda grönsaker, len kikärtsröra, rökig aubergineröra, syrlig persiljesallad… Många av rätterna känns igen från de turkiska, grekiska och libanesiska köken. Men vi provar också den syriska specialiteten kibbeh; ett slags järpe som lär finnas i lika många versioner som det finns syriska kockar. Basen består vanligtvis av milt kryddad köttfärs, lök och bulgurvete, men vi testar Ayam Dimashqs variant: kibbeh nabatie, ett vegetariskt alternativ med svampfyllning.
”Många av rätterna har lagats i århundraden i de här länderna”
– Den hittar du inte någonstans i Syrien, men vi har många vegetarianer här i Malmö och vi vill att alla ska ha möjlighet att prova kibbeh, säger Sadoo Iskandarani.
– Man kan säga att det är en kibbeh som har integrerat sig.
Sadoo vet en hel del om integration. Hans farfar Sadou Iskandarani kom till Sverige från Libanon på 1980-talet och var, enligt Sadoo, först med att servera falafel i Malmö. I dag har de friterade kikärtsbollarna blivit Malmös kulinariska signum och vanligare än korv med bröd. Nu hjälper Sadoo vännen Hani att sprida den syriska matkulturen i Malmö. Den har många likheter med den libanesiska maten som Sadoo är uppväxt med.
– Det roliga med mat från Mellanöstern är att alla hävdar att en viss rätt är just deras specialitet, säger Sadoo. Ta vinbladsdomar som exempel. Frågar du en grek klappar han sig för bröstet och säger att det är en grekisk rätt, men det gör turkarna och libaneserna också.
– Många av rätterna har lagats i århundraden i de här länderna. Under tiden har folk rört sig över gränserna, tagit med sig kryddor och inspirerat varandra.
De senaste årens stora flyktingströmmar har inte bara fört med sig nya invånare till Sverige, de har också etablerat nya matkulturer – inte minst i Malmö. Den brittiska tidningen The Independent utropade i somras Malmö till ”staden med den bästa syriska maten utanför Syrien”. I dag bor runt 170 olika nationaliteter i Malmö och ingenstans är den kulinariska mångfalden så påtaglig som runt Möllevångstorget.
Här finns mat från stora delar av världen inom några kvarter. Det är grekiska gyroskiosker, italienska kaffebarer, indiska krogar, syrisk snabbmat och afrikanska matbutiker om vartannat. På en liten sidogata hittar vi Tandoor, ett kombinerat irakiskt bageri och kebabhak. Vi möts av en distinkt lukt av kött och en glasdisk fylld med olika lammdelar. Lite längre in langar två svettiga bagare fram rykande heta, frisbeeformade bröd ur varsin lerugn. Den minimala lokalen rymmer bara en handfull gäster.
På en av de två barstolarna bredvid disken sitter stamgästen Milad Hassan, som torkar sig om munnen och skjuter undan sin bricka.
– Här får man Malmös bästa shish kebab, säger han. Den görs av enbart lammkött, inte med andra, billigare typer av kött som på många andra kebabställen.
Irakiska fikon och svenska jordgubbar på ”Möllan”
Vi fortsätter till grönsakshandlarna på ”Möllan”. Smakar egyptisk mango, grekiska vattenmeloner, irakiska fikon och svenska jordgubbar. Vid ett av stånden står Liuba Gorbatjova och säljer närodlade skärbönor, minizucchini och färsk mynta. Hon hälsar glatt på en stamkund och langar över två plattor ägg till en annan.
– Det är roligt att stå här, i alla fall på sommaren när det är mycket folk. Men det är nästan inga svenskar som handlar längre, bara äldre och invandrare.
En stund senare skruvas plötsligt både tempot och ljudnivån upp, samtidigt som de redan låga priserna sjunker ytterligare. Det närmar sig stängning, allt ska bort. Dignande auberginelådor slumpas bort för en tjuga, en påse persikor byts mot en femma.
– Jalla, jalla!
Inne på Teheran Livs är det lugnare. Malmöbon Fatemeh Samadi har just köpt barbari, ett platt persiskt sesambröd.
– Här finns all mat som jag saknar från Iran. Brödet bakas i en speciell stenugn, det skulle jag aldrig kunna göra hemma, säger hon och leder oss entusiastiskt runt bland rosenvatten, dilldestillat, frysta lammhuvuden och citron- och saffransrostade pistagenötter.
När fotografen och jag går ut på Möllevångstorget igen en stund senare kommer Fatemeh springande efter oss.
– Hallå! Jag glömde ju låta er smaka, säger hon och plockar upp sitt nybakade sesambröd.
Nästa dag besöker vi stadsdelen Sofielund, fem minuters promenad från Möllan. Här hittar vi en hyllad persisk restaurang, ytterligare ett irakiskt bageri och ett libanesiskt konditori inom ett par kvarter. Men vårt sikte är inställt på Ariana, Sveriges första afghanska restaurang och en av Malmös mest omtalade Mellanösternkrogar.
Den drivs av afghanen Jonas Safi. För några år sedan körde han taxi i Malmö och var helt ointresserad av matlagning (”Jag visste knappt hur man lagar ägg”). Därför var han minst sagt tveksam när en afghansk vän, som arbetade som kock, försökte övertala honom att starta en restaurang. Men efter mycket tjat gav Jonas med sig.
– Jag tänkte att jag kunde sköta pappersarbetet och servera. Men när min vän blev sjuk blev jag tvungen att lära mig laga mat, säger Jonas medan han rör i en puttrande tomatsås.
Han ska visa oss hur man lagar två av Arianas mest populära rätter: borani, friterad aubergine i tomatsås, och mantu, ångkokta och köttfärsfyllda degknyten.
– I Afghanistan äter man mantu som ett tilltugg. Tidigare serverade vi dem som förrätt, men de blev så populära att vissa beställde tre portioner. Vi gör över tusen knyten varje vecka, de säljer slut på ett par dagar.
Två års hårt arbete tills försäljningen verkligen tog fart
Det dröjde dock innan Malmöborna fick upp ögonen för Ariana. De första två åren var tuffa. Jonas och hans kollega jobbade hårt för att lansera den afghanska maten, men gästerna var lätträknade. Jonas jobbade långa dagar i restaurangen och fortsatte att köra taxi på nätterna.
– Jag trodde aldrig att jag skulle kunna leva på det här, minns Jonas. Eftersom ingen har varit i Afghanistan som turist var det ingen som kände igen rätterna.
– Men de som provade kom tillbaka.
Sakta började ryktet om den afghanska restaurangen sprida sig i Malmö. Det stora genombrottet kom efter att tidningarna Metro och Sydsvenskan hyllat Ariana.
– Nu har vi gäster från hela Skåne, säger Jonas och lägger upp de ångkokta köttfärsknytena och friterade aubergineskivorna på varsin spegel av yoghurt och torkad mynta. Sedan toppar han med tomatsås och färsk koriander.
Det är knappast elegant, men de mustiga dofterna får magen att kurra.
– Wow!
Den oansenliga auberginerätten får fotograf Gräll att skina upp. Smakerna är snälla. Det är mat som är lätt att tycka om, samtidigt något nytt och spännande – en slag modern, skånsk comfort food. Dessutom är det löjligt prisvärt: luncherbjudandet med linssoppa, varmrätt, saffransris, nybakat bröd och dryck för 65 kronor känns orimligt billigt.
– Det är så stor konkurrens här i Malmö. Du får en falafel och dricka för tjugo kronor så jag kan inte ta mer, säger Jonas. Men jag är glad att jag kan försörja mig. Och stolt över att visa vår matkultur.
Det börjar bli dags för oss att resa vidare, men vi kan förstås inte lämna Sveriges falafelmecka utan att ha ätit minst en falafel. Vi avslutar därför på Laziza, den libanesiska restaurangen som var den syriske kocken Hanis språngbräda ut i arbetslivet. Här lagar de fortfarande falafel efter det hemliga familjereceptet. Och den är precis så god som vi hoppats på: krispigt nyfriterad och lagom kryddig. Behöver jag skriva att vi lämnar Malmö mätta och belåtna?
Fotnot: Utbudet av restaurangen och matställen kan ha förändrats sedan reportaget publicerades.