Pssssss… Kocken Patrik Sewerin lättar på locket och ler. Pyset som hörs över hela köket är ett bevis på att det kryllar av levande bakterier i burken – inte av den onda sorten utan av hälsosamma mjölksyrebakterier. Ett annat gott tecken är de livliga bubblorna. När Patrik lyfter av locket till glasburken, fylld med hackad svamp som har fått jäsa i en saltlag, är det som att trycka på start-knappen till ett bubbelbad.
– Det sägs att man inte kan jäsa svamp, säger Patrik och låter oss smaka på motbeviset. Det är salt, fylligt och rikt på umami, den femte och djupt tillfredsställande grundsmaken. Urgott.
– Jag brukar torka svampen efter att den har jäst och mixa den till ett pulver. Det är grymt gott att strö på till exempel förlorade ägg.
Vi befinner oss på Garveriet i Floda, knappt tre mil öster om Göteborg. Här har ett gammalt skinngarveri förvandlats till restaurang, kafé, minisaluhall, mikrobryggeri och kunskapscentrum. Här finns också en modern ”matstudio” där det arrangeras en rad olika kurser om mat, dryck och hållbarhet. Den här kvällen ska vi, ett gäng matnördar, få lära oss allt om fermentering – en urgammal konserverings- och förädlingsmetod som innebär att en eller flera råvaror får jäsa under kontrollerade former. Fast det där med kontroll kan det vara si och så med, påpekar kursledaren Patrik Sewerin. Han är ansvarig för köket på Garveriet och älskar ”allt som bubblar och fräser”.
”Vi behöver ta upp stafett pinnen från våra mor- och farmödrar som såg det som självklart att fermentera, sylta och safta”
– Börjar du jäsa, och läsa om de här processerna, så går det inte att sluta! Fermentering är en stor trend bland matlagningsintresserade. Allt fler lyfter också fram de syrade produkternas positiva effekter på hälsan. Nu syrar proffskockarna som aldrig förr och på trendmedvetna kaféer serveras mjölksyrade grönsaker och kombucha, ett fermenterat te som blivit populärt på senare år. Även Patrik gör sin kombucha. Han ställer fram en stor glasburk med ljusgul vätska och hivar upp den slemmiga, oformliga jästsvampen som flyter på ytan, en jästkultur som kallas scoby. Naturell kombucha smakar både syrligt och lite sött, men den kan också smaksättas med frukt, örter och bär. Patrik häller upp en klarröd, iskall kombucha som han har smaksatt med hallon och ros. Nio kursdeltagare suger ivrigt i sig både kunskap och smakprover.
– Fermentering är som en mix av matlagning, kemi och skräck, säger Magnus Rizell från Lerum som har fått kvällens kurs i födelsedagspresent.
Han har tidigare laborerat med både surdegar och kombucha i hemmaköket.
– Det är spännande, även om kombuchasvampen kan skapa viss vånda. Men det behöver inte vara så märkvärdigt: syrad kålrot är enkelt att göra och jättegott i till exempel en sallad.
För Magnus och andra matintresserade har Garveriet, som öppnade förra hösten, blivit en ny mötesplats.
– Det är lite som ett aktivitetshus där folk samlas och gör saker tillsammans, lite som i gamla tiders bygdegårdar. ”Ät, möt och lär” är Garveriets ledord.
Det ursprungliga garveriet anlades redan på 1870-talet och framställde olika typer av skinn fram till 1971. Därefter användes lokalerna av diverse verksamheter, på senare år mer ljusskygga, och området förföll långsamt. Metamorfosen började 2010, i och med att de gamla industrilokalerna köptes av en fastighetsägare i Göteborg som gjort sig känd för att väcka gamla byggnader till liv medhjälp av varsamma renoveringar och nya verksamheter. Bland annat har de tidigare nedgångna kvarteren runt Magasinsgatan i centrala Göteborg förvandlats till ett av stadens hippaste område.
Det gamla garveriet i Floda – vackert beläget intill Säveån och en knapp halvtimme med pendeltåg från Göteborgscentralstation – ansågs ha potential. Området sanerades och planerna på en ny innovativ matdestination började utvecklas, med hållbarhet som den röda tråden i all verksamhet.
–Vi vill att besökarna ska åka härifrån med nya tankar. Men vi vill inte tvinga på folk förändring utan skapa det engagemang som krävs för att vi ska kunna rädda världen, säger Garveriets VD Karin Forsberg.
– Det här huset är en arena och maten är ett verktyg för att skapa en mötesplats där vi kan diskutera hållbarhet och hitta en väg framåt.
Kunskap är nyckeln, tror hon. Och hon märker ett stort intresse hos många att lära sig mer om både matlagning och hållbarhet.
– Mycket av kunskaperna har slarvats bort. Jag tror att vi behöver ta upp stafettpinnen från våra mor- och farmödrar som såg det som självklart att fermentera, sylta och safta.
Vid sidan av kurser med teman som surdegsbakning, vegansk matlagning och framtidens fisk arrangerar Garveriet föreläsningar om framtidens matproduktion. Tanken är också att fungera som en sorts inkubator, inte bara för jästsvampar utan även för nystartade företag och entreprenörer med innovativa idéer om hållbarhet. På gårdsplanen har man själv byggt en kombinerad grönsaks- och fiskodling – framtidens fisk odlas nämligen på land i cirkulära vattensystem. Här finns också en butik där besökarna kan handla med sig närproducerade grönsaker, ekologiskt mjöl och lokala delikatesser, och en mjölkautomat som gör det möjligt att fylla glasflaskor med ekologisk mjölk, precis som förr. Satsningarna har uppmärksammats. Restaurangguiden White Guide utsåg Garveriet till Årets banbrytare 2019. Priset ska hylla radikal förnyelse och gå till ”en modig aktör som bryter ny mark och pekar ut nya vägar inom gastronomin”.
”Här i bageriet används enbart gamla typer av spannmål”
De nya vägarna är ofta väl beprövade. Hjärtat i restaurangen är den vedeldade bakugnen och doften av nybakat bröd skapar en omedelbar trivsel känsla i hela lokalen. I bageriet används enbart gamla typer av spannmål, som svedjeråg och emmer, sorter som har fasats ut eftersom de inte lämpar sig lika bra för det moderna jordbruket.
– De är mer utmanande att jobba med, men också mer smakrika. Och så bidrar de till den biologiska mångfalden, säger bagaren Anna Groneberg och langar upp nygräddade ”svinnbröd” på kafédisken.
– Det är vår storsäljare. Vi gör det av skållat överblivet bröd, vilket gör inkråmet väldigt krämigt och saftigt. I sortimentet finns även ett mustigt matbröd med degvätska av överblivet kaffe och ett dravbröd som tar tillvara på dravet (en biprodukt vid ölproduktion) från husets mikrobryggeri. I konditoridisken finns svinnkakor och veganska biskvier med bottnar av solrosfrön i stället förde sedvanliga mandlarna (som kräver enormt mycket vatten att odla).
– Mandelproduktionen är ohållbar så vi är väldigt selektiva med att använda det, förklarar Anna. Hon är utbildad biolog med inriktning mot hållbar matproduktion och har svårt att tänka sig en bättre arbetsplats.
– Här får jag vara med och leda diskussionen om hållbarhet, men också köra ner fingrarna i degen och jobba på ett hantverksmässigt sätt.
Vår kursledare Patrik låter gruppen smaka på flera av hans fermenteringsexperiment. Vi smuttar på kvass, en rysk dryck av jästa rödbetor, och på suröl (som jästs med olika naturliga bakterier). Vi smakar på kimchi, koreansk chili- och kålsallad, och provar Patriks egengjorda soja.
– Den är gjord av skärbönor, stekt mjöl, salt och sporer från koji, en mögelkultur som har använts i Asien i urminnes tider. Jag odlade fram kojin hemma, med hjälp av en egenbyggd inkubator och frugans värmedyna. Jag kunde se möglet krypa ut, hur roligt som helst.
Vi får också pröva en rad mjölksyrade grönsaker. Mjölksyrning har inte med mjölk att göra utan är en form av fermentering som går ut på att man låter grönsaker (eller andra råvaror) jäsa med hjälp av mjölksyrebakterier. Resultatet är nyttigt och gott, härligt syrligt och lätt beroendeframkallande. Patrik bjuder på sin senaste sats surkål, en okryddad variant med frisk smak.
– Man kan experimentera med olika kryddor om man gillar det, eller andra grönsaker än vitkål. Jag gillar att blanda blomkål och vitkål, det blir extra funkigt och pruttigt.
Sedan öppnar han en burk med vinrött innehåll.
– Nu ska ni få hälsa på Sally, vår husvinäger. Vi gör den av överblivna vinskvättar som får jäsa med en vinäger-mamma. Hittar ni en sådan här slemklump i er vinäger hemma har ni en guldgruva, säger Patrik och visar upp enflaska med en grumlig klump i botten;en vinägermamma.
– Fiska upp den och låt den växa till sig i lite vin så har ni en egengjord vinäger så småningom.Om Patrik får sia kan vinäger bli nästa stora fermenteringstrend, efter surdegsbakandet och hemmabryggandet.
– Det är superkul att göra vinäger. Och jag har sett att det börjar dyka upp en del mikrobryggerier för vinäger i landet.
Garveriets chefskock Patrik Sewerin håller kurs i fermentering.
Här finns också ett eget mikrobryggeri. Förutom att det blir öl görs matbröd av den använda malten.
Hmm, hur ska höstens skörd förvandlas till fermenterad och inlagd vinterfest?
Gamla brödkanter, gårdagens kaffe och mikrobryggeriets restprodukter blir nytt bröd i bageriet.
Inne i köket samlas kursdeltagare över Patriks recept på surkål och mjölksyrade morötter. Några börjar skala morötter, medan andra masserar in salt i berg av riven vitkål. När kålen har knådats mjuk pressas den ner i glasburkar med knutna nävar – ett rent terapeutiskt arbete för någon som behöver avreagera sig. Sedan är det bara att sätta på locket och låta bakterierna göra sitt. Medan deltagarna städar undan plockar Patrik fram fler fermenteringsprover.
– Det sägs att man inte kan jäsa citrusfrukter heller, men smaka på det här, säger Patrik och skickar runt en burk med skivad citron som har fått jäsa med socker och vresros.
– Mmmm… Wow!
– Det smakar lite spaanläggning, men några droppar i engin & tonic är det jäkligt gott, säger Patrik. Eller i en vinägrett över grillade rödbetor.
Patriks många lyckade experiment får mig att börja undra: Kan allt fermenteras?
– Jag kan tipsa om att inte mjölksyra brännässlor eller tussilago. Familjen grät när jag testade det hemma.•