Nils Gunnar Johansson har just avslutat sill-museets fjärde guidade tur för dagen. Nu slår han förtjust ihop händerna och drar i gång den femte. En bit in i visningen kör han ner pek-fingret i en jutepåse med rött pulver och håller upp för besökarna.
– Vet ni vad det är? Inlagd sill blir så grå, men det löste man med det här pulvret som heter sandel och som kommer från sandelträ. Kryddan saknar doft och smak, men ger sillen en vacker rödrosa färg, säger Nils Gunnar Johansson och aktar sig för att torka av fingret mot sina beigefärgade byxor.
Sillmuseet Sillebua på Klädesholmen speglar sillindustrins framfart på den lilla skärgårdsön i södra Bohuslän. I århundranden har sillen varit huvudinkomst för en stor del av öns familjer. Minst lika länge har inlagd sill varit en av Sveriges mest spridda mattraditioner.
– Länge såldes fisken som saltade filéer, men i början av 1900-talet kom en fabrikör på att man kunde lägga färdigskurna bitar i vackra mönster i metallburkar. De kallades för gaffelbitar och blev genast succé. Alla sillfabriker började snart konkurrera med egna inläggningar i varierande smaksättningar, berättar Nils Gunnar Johansson.
På Klädesholmen har det fiskats sill åtminstone sedan 1500-talet då en av de första bohuslänska sillperioderna inträffade. Sillen, ”havets silver”, gick så nära kusten och i sådana mängder att den kunde snudd på håvas upp, med enkla fiskeredskap och mindre båtar – vilket fick stor ekonomisk betydelse för den steniga kuststräckan. Med cirka hundra års mellanrum försåg sillperioderna Bohuslän med välstånd och en känsla av guldrush. Både köpmän och arbetare lockades till de små fiskelägena för att ta tillvara fisken. När sillen sedan plötsligt försvann igen återföll många i fattigdom och armod.
Den allra största sillperioden inträffade mellan 1747 och 1809. Fångsterna var då så enorma att man kokade tranolja av en stor del av sillen. Tranet användes till gatubelysning i så väl London som Paris, men också till målarfärg, på garverier och vid såpatillverkning. Kokresterna slängdes vanligen rakt ut i havet. Snart låg stanken av rutten fisk tung över vikar och sund och så småningom steg oron för att renset skulle skada bottnarna och minska tillgången på fisk.
Sill och strömming är samma art, clupea harengus, även om vissa genetiska skillnader finns. Sill fångas på västkusten och utmed Skåne- och Blekingekusten. Strömming är fisk fångad i Östersjön norr om Kalmar. Fisken ändrar dock utseende ju längre norrut i Östersjön man kommer och ju lägre salthalten blir. En sill från västkusten har kortare huvud och är fetare än en strömming från Östersjön. (Källa: SLU)
Den så kallade tran-grumsstriden från 1780-talet brukar betecknas som Sveriges första miljödebatt och vållade heta känslor. Det hela slutade med att trankokerierna tvingades att anlägga särskilda så kallade trangrumsdammar där resterna kunde samlas upp.
Fortfarande handlar mycket om sill på Klädesholmen. Några av de gamla konservfabrikernas loggor sitter fort-farande kvar på trähusen och adresser som Fiskhamns-vägen och Sillgränd talar sitt tydliga språk. På restaurangen Salt & sill har den så kallade sillplankan haft en självklar plats på menyn i över 20 år och blivit något av en riksange-lägenhet. På pizzerian Sjöboden beställer du en sillpizza med matjessill, mozzarella, kapris och pepparrot. Och i en av de före detta konservfabrikerna kan du äta sillburgare, bläckfiskringar och fish & chips. Varje år i juni firas till och med Sillens dag. Då serveras silltallrikar med tre olika sorters sill och alla intäkter går oavkortat till Svenska sjö-räddningssällskapet.
Klädesholmens enda kvarvarande sillfabrik ligger ett par kilo-meter från museet. Som mest fanns 25 konservfabriker på den lilla ön, men i början av 2000-talet var bara en handfull kvar. Samtliga kämpade med lönsamheten och tre av familjeföretagen gick samman för att satsa på sillinläggningar. Tillsammans bildade de Klädesholmen seafood, som namnet till trots håller till på Tjörn, storebrors-ön strax intill.
– Vi förstod ju att hela den här historien och traditionen skulle gå förlorad om vi inte gjorde någonting tillsammans, säger Morgan Bråse.
Han är femte generationens sillfabrikör. Hans farfars farfar kom till ön som fiskardräng, men startade så småningom verksamhet som salteriidkare. I dag tillverkar Klädesholmen seafood 18 miljoner sillburkar, matjesillhinkar och kaviartuber varje år. 70 procent av försäljningen sker i samband med jul, påsk och midsommar.
– Själv har jag ätit sill till frukost varenda dag i nästan hela mitt liv. En del tycker nog att jag är galen, säger
Morgan Bråse.
På fabriksgolvet råder högtryck. Här klirrar tusentals glasburkar med färdigskurna sillfiléer högljutt mot varandra. I andra änden av det löpande bandet förses sillen automatiskt med kryddor och slutligen med ättikslag. Hela kalaset är färdigt på någon minut.
- Består egentligen av två öar och nås, sedan 1983, med bro från södra Tjörn.
- Här finns cirka 300 åretruntboende och sommartid bor här runt 1 500 personer.
- Under den stora sillperioden på 1700-talet levde över 1 000 personer på ön.
- Missa inte! På Klädesholmens utsida, mot väster-havet, reser sig skulptören Claes Hakes konstverk ”Tro, hopp och kärlek” i huggen granit och diabas.
Det är lunchtid när vi går vidare till Salt & sill, Sveriges kanske enda renodlade sillrestaurang. En busslast med välklädda pensionärer har precis anlänt samtidigt med en ribbåt med ett betydligt mer vindpinat klientel. Sillplanka efter sillplanka skickas ut från restaurangköket. De vita keramikskålarna innehåller sex sorters sill och tillbehör som rödlök, gräddfil och ägg. All smaksättning görs av kockarna själva och smakerna för dagen är: krabba och majs; fänkål och akvavit; äpple och mynta; bacon och pepparrot; grönt te och citrus samt senap och maltwhisky.
– Det finns egentligen ingen gräns för vad man kan smaksätta sillen med, det är bara fantasin som sätter stopp, säger Jonas Espefors som började på Salt & sill som köksmästare och i dag är vd på företaget.
– Folk från hela världen kommer hit och har hört talas om sillplankan. Många gillar smaken av sill trots att de aldrig smakat förut. Den här sortens inläggningar har ju varit vanliga konserveringsmetoder över stora delar av världen så på något sätt är smakerna ändå bekanta för både japaner, sydafrikaner och amerikaner.
Själv äter Jonas Espefors sill var och varannan dag, berättar han, om än inte fullt lika ofta som fabrikör Morgan Bråse.
En gång om året experimenteras det extra mycket i köket. Över hela landet säljer Klädesholmen seafood en ny upplaga av ”Årets sill”. Kockarna på Salt & sill står för det kreativa arbetet och har i uppgift att presentera fyra sillinläggningar i tiden. Vinnaren utses sedan av en jury och fabrikörerna gör sitt bästa att anpassa originalreceptet till industriell produktion. Årets sillsmak 2024 blev tranbär och timjan, en doft av ”skog och trädgård”, enligt juryn.
Tillbaka på sillmuseet Sillebua. Här möter vi ö-borna Greta Sandahl, 75, och Inger Johansson, 77, som jobbar
ideellt på museet. Intill dem sitter ett gäng ideellt uppstop-pade silletöser på rad. Det var vad de kvinnliga fiskeriarbetarna kallades. Att filea fisken för hand var deras uppgift. Männen dög inte, de hade inte tillräckligt flinka fingrar, berättar Greta.
– Det var lätt att få jobb för kvinnor. Även den som blev ensam och änka kunde alltid få jobb.
– Silletöserna var inackorderade i källare och överallt. Vi hade en som bodde hemma hos oss, men jag var så liten så jag kommer inte ihåg vad hon hette, säger Inger.
På museet finns också maskinen som ersatte silletöserna på 1960-talet och som kunde filea fisken automatiskt. De båda väninnorna är överens om att det är viktigt att historien om sillperioderna bevaras och sprids.
– Tänk att gatubelysningen i Paris en gång i tiden lyste tack vare lilla Klädesholmen och den bohuslänska sillen. Det är egentligen helt otroligt, säger Inger.
Fotnot: På wwf.se/fiskguiden hittar du mer råd om vilken sill/strömming du kan eller inte bör äta ur ett hållbarhets-perspektiv.